パスタとは

パスタとは

イタリア語の原義は、小麦粉を水などの液体でこねた練り粉のことであるが、広義には硬質および軟質の小麦粉でつくるマカロニ、スパゲッティなど乾燥パスタ、生パスタの両方を総称する言葉である。

歴史

日本でパスタと言う言葉が使われたのは1965年(昭和40年)に刊行された「イタリアパスタの研究」が最初である。それ以前はマカロニと言う言葉でパスタを代用させていた。13,4世紀のイタリアではニョッキ、ラザーニャ、ラビーリのような生パスタが一般にかなり普及していたと考えれる。しかし乾燥パスタの方は極めて貴重なものであったらしく、13世紀のジェノバの公証人の残した財産目録にマカロニのことが記されている。14世紀ごろから自家製ベルミチェッリ(細い棒状のもの)を専門に売る店ができ始め、16世紀には圧力機(プレスが)出現しナポリを中心に産業として発展していった。19世紀になると乾燥機が発明され、天日乾燥から人工乾燥へ変わっていった。そしてパスタ産業はナポリ特有のものではなく、イタリア全土へ、さらにはスイス、ドイツ、フランスそして移民と共にアメリカへも普及していった。1)`パスタ’・日本大百科全書・ジャパンナレッジ(オンラインデータベース)入手先<ジャパンナレッジhttps://japanknowledge.com/lib/display/?lid=1001000183348>(参照 2019-06-10)

日本の規格で分類すると

総務省の分類

今でもパスタとスパゲティが混同されがちだが、総務省が定める日本標準産業分類最新平成25年を参照)では、めん類製造業(分類コード:0992)の内容例示には“マカロニ”が表記されているし、日本標準商品分類最新平成2年)では、下記のような階層になる。

  • めん類(分類コード:7251)
    • マカロニ類(分類コード:72514)
      • マカロニ(分類コード:725141)
      • スパゲティ(分類コード:725142)
      • その他のマカロニ類(分類コード:725149)

という階層になっている。つまりパスタという分類はなく、マカロニ類の中に、スパゲティがある。

日本農林規格(JAS)

この規格において「マカロニ類」とは、デユラム小麦のセモリナ又は普通小麦粉に水を加え、これに卵、野菜を加え又は加えないで練り合わせ、マカロニ類成形機から高圧で押し出した後、切断し、及び熟成乾燥したものをいう。2)(最終改正平成27年マカロニ類の日本農林規格

消費者庁による表示基準

「マカロニ類」とは、デュラム小麦のセモリナ若しくは普通小麦粉又は強力小麦のファリナ若しくは普通小麦粉に水を加え、これに卵、野菜等を加え又は加えないで練り合わせ、マカロニ類成形機から高圧で押し出した後、切断し、及び熟成乾燥したものをいう。3)(最終改正平成23年マカロニ類品質表示基準

 

日本パスタ協会では

パスタとは、小麦粉と水を練り合わせて作られた食品のこと。スパゲッティやマカロニなどの麺の総称です。4)日本パスタ協会・参照 22019-06-10)

イタリアのパスタ法

乾燥パスタは、デュラム小麦のセモリナ粉100%(卵も塩も添加物もなし)じゃないとダメという事らしいですが、その出典を見つける事ができていません。。

乾燥パスタ以外は、日本のように軟質小麦を使ったパスタも普通にありだそうですが、こちらも出典を見つける事ができていません。

まとめ

  • パスタは、粉と水を練ったもの。
  • スパゲティはパスタ。
  • パスタはスパゲティだけじゃない。
  • パスタは乱暴に言うと(イタリアの原義で)うどんも、餃子も、ペンネもパスタとなる。
  • 日本の規格では、産業分類でも商品分類でもパスタという分類はない。
  • イタリアのパスタ法では、「乾燥パスタ=デュラム小麦のセモリナ粉100%」らしい。

References(参考文献)   [ + ]

1. `パスタ’・日本大百科全書・ジャパンナレッジ(オンラインデータベース)入手先<ジャパンナレッジhttps://japanknowledge.com/lib/display/?lid=1001000183348>(参照 2019-06-10)
2. (最終改正平成27年マカロニ類の日本農林規格
3. (最終改正平成23年マカロニ類品質表示基準
4. 日本パスタ協会・参照 22019-06-10)